Les légumes anciens sont des légumes qui ont été oubliés depuis de nombreuses années. Cela s’explique par un rendement trop faible ou une culture trop difficile pour faire face aux contraintes de l’industrialisation de l’agriculture. Ils ne sont pas pour autant à mettre au rebut ! Les maraîchers et producteurs sont de plus en plus nombreux à les mettre au goût du jour, et ils ont retrouvé leurs lettres de noblesse sur toutes les grandes tables. (Re)Découvrez avec nous certains d’entre eux comme la bourrache en plante et vous aurez tous les plants de légumes à acheter.
Les légumes “racines”
Acheter des plants de légumes racines anciens permet de donner un goût d’antan à nos petits plats. Parmi eux, le cerfeuil tubéreux saura ravir vos papilles. Il est fondant en bouche et possède un agréable goût de châtaignes. Le chervis est, lui, un légume qui possède un goût sucré et accommodera parfaitement une viande rouge. Il possède l’avantage d’être très facile à cultiver.
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Pour changer des pommes de terre, tournez-vous vers le panais ou le salsifis. Ils possèdent tous deux une texture fondante et un goût sucré. Le rutabaga pourra également vous séduire. À la base de l’alimentation, durant la Seconde Guerre mondiale, il a eu mauvaise presse durant de nombreuses années. Il est pourtant idéal pour ajouter de l’originalité à une recette de potée. Enfin, le raifort est un condiment idéal. Une fois râpé, ils pour se substituer à la moutarde.
Les légumes anciens « feuilles »
Les légumes feuillus ne sont pas non plus en reste. Substituts à l’épinard, ils offrent un grand panel de choix. L’arroche par exemple, avec son goût prononcé, saura le remplacer à merveille. En salade, découvrez le chénopode et le pourpier qui peuvent se manger crus. Ce dernier possède des feuilles qui ont beaucoup de croquant. Si vous aimez les choux, le chou kale et le chou rave sauront vous étonner. Le premier a et le second possède l’avantage d’être très facile à cuisiner.
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Pour un côté gustatif et pratique, découvrez la consoude. Ses feuilles ont une saveur iodée très agréable. Elle peut également être utilisée pour réaliser du purin activateur de compost.
